Идею, как всегда, заимствовали у кого то

В инете недавно видел в новостях, что какая то фирма крутая патенты получила на сенсорный пол. Готовьтесь отчислять буказойды

А по делу:
Во первых, нужно знать алгоритм детектирования: какой уровень на АЦП соответствует наличию человека на такой пластине.
Во вторых, нужно знать собственную емкость Ваших пластин, возможно если толстоподошвенный ботинок сверху , то он просто ниже порога детектирования вашей микросхемы - судя по спеку 0,5pF. поглядите решения на 0.1pF. Как вариант можно внести дополнительную емкость, и тем самым вывести детект ботинка из области отсечки - и если позволит точность АЦП (а думаю она позволит) ловить уже тонкую грань между "есть" и "нет".
В третьих можно попробовать мерить индуктивность еще, и по двум признакам это использовать как то. (хз может так и делают, только что сам придумал)
В четвертых:
Все уже изобретено давно - использовать колебательные контура.