Попробую потелепатировать - контактный не подходит из-за движущихся частей и возможной коррозии (обычные проблемы). Оптический - сложность в перенастройке, если датчик - не какая-нибудь линейка фотодиодов (проблемы с засветкой решаются легко, их даже не обсуждаем). Про емкостной я уже говорил - проблемы с очень непостоянной
относительной диэлектричеcкой проницаемостью среды, уровень которой нас интересует.
Я бы целился в ультразвуковой датчик. Возможно - в виде автогенератора (у которого частота определяется дальностью до раздела сред (такой себе резонатор с одной стенкой из теста

), с последующим измерением этой частоты)
"Практика выше (теоретического) познания, ибо она имеет не только достоинство всеобщности, но и непосредственной действительности." - В.И. Ленин