Выпив немного пивка, как-то сразу понял ответы на свои же собственные вопросы, а именно - зачем делают токовые выходы на PHY.
Очевидно, суть в том, что для типового Ethernet нужна развязка, которая проще всего делается на трансформаторах. У трансформатора два входных пина закорочены по постоянному току, что является благоприятным режимом именно для токового выходного каскада.
Вот и все.
Ну, а средняя точка нужна просто для задания смещения, относительно которого будут отсчитываться в плюс или в минус "полуволны", которые генерит PHY, когда кодирует поток.

В принципе, можно тему закрывать, спасибо пиву "Василеостровское".