Я бы всё-же посмотрел в сторону не оптических, а магнитных дел.
Варианта два - индукционный датчик и датчик Холла, например от системы зажигания Жигулей - они весьма стабильны.
Индукционный, првда тормознее, зато не боится ничего (почти), кроме железных опилок в оч большом количестве.
Датчик Холла от Жиги быстрее, но своим магнитом тянет всякую магнитную срань как магнит

Диск нарисовать в кореле или лучше в автокаде и отдать резать на лазере - не вижу проблем, только разрешения, большего чем 200 имп/обормот трудновато получить. Кста, только что придумал как - поставить на один вал два или более таких дисков и соответствующее к-во датчиков, а диски сдвинуть друг относительно друга по фазе, сами догадаетесь на сколько.
Лиссажу. Дорого. - тел. 322-223-32.