Поставили задачу модернизировать разрывную машину. Я так понимаю можно пойти двумя путями: первый измерять давление масла в системе, второй - установить последовательно с разрываемой деталью тензодатчик. Как общественность думает, как будет лучше.
И какая должна быть частота пороса датчика, что бы не пропустить момент разрыва, нужно построить график.

Вы бы сказали какая у Вас машина.
А какой датчик у Вас поросится?

У меня знакомый с успехом измерял электрическое сопротивление - рвал металлические балки.
Перед разрывом оно начинало меняться.

Посмотрел фотографии разрывных машин в интернете. Все ставят S-образный тензодатчик и электронную линейку сбоку. Даже видел на сайте ZETLAB, где все это дело опрашивает Скада по RS-485. Это же до чего получается низкая скорость опроса. Неужели хватает, что бы построить нормальный график?

А куда спешить? Насколько помню работу разрывной машины по лабораторкам - минуты две-три эксперимент занимает.
Черепашья скорость процесса.

Все правильно.
Классика - прямое измерение усилия и удлиннения.
Измерение усилия по давлению - косвенное.
Только датчики S-типа для сравнительно небольших усилий (если не изменяет склероз - <1т).
Насчет скорости Microwatt верно сказал, вполне хватает.

Хорошо, и какая приемлимая минимальная частота выборки допускается?

Хорошей вопрос Вы задали.
Известно, что разрыв - сложный кинетический процесс, - развивающийся во времени.
Грубо говоря, существует нагрузка, при которой разрыв произойдет только через год.

Когда-то давно работал в неком НИИ как раз в отделе где занимались автоматизацией разрывных машин. Там задача решалась так:
- на заготовку надевались светодиоды на специальном креплении
- с видеокамеры считывается изображение светодиодов и загоняется в комп, по нему рассчитывается удлинение заготовки
- давление берется с штатного датчика и заводится в комп
- программа на компе считает все параметры и рисует всяческие графики
конечно может быть на сегодня способ не оптимальный, но на тот момент всех устраивал и давал хорошие результаты.

Этот способ и сейчас в моде. Оптический экстензометр.

Десяток разрывных машин находящися в сфере обслуживаемого оборудования. Дачики силы - тензометрические, измерения перемещения - линейные ультразвуковые. Управление аналоговое на ОУ. Регистрация - графопостроители и цифровые вольтметры. Усилия от 10 до 1000 тонн (на разных машинах)

Не понял, это, что реклама для меня? Я в Ваших услугах не нуждаюсь. Для реклам есть другие ветки. Здесь обсуждают технические аспекты построения.

Обычно интерес для машиностроителей и строителей представляет х-ка только до предела текучести, где процесс медленный.
Процесс ускоряется только после достижения предела текучести, перед самым разрушением.
В этой области 200изм/сек - выше крыши. Даже, как правило, бОльшую часть участка текучести захватывает - это для растяжения. Легко достраивается часть до разрушения.
А если испытание на сжатие, то и текучесть, и начало разрушения.

Сама текучесть и разрушение в динамике интересуют только исследователей-материаловедов, коих неизмеримо меньше, чем машиностроителей и строителей
Поэтому ТС надо определиться, какая область его интересует.
Но, судя по манометру на машине, о динамике речь не идет.