можно ли для таких целей использовать готовые ИМС типа MAX4172?! или использовать россыпь из ОУ и резисторов?!

Если готовое вам подходит по точности,диапазону и ,что весьма немаловажно,цене,то лучше готовую.Обратите внимание на схему включения,возможно мс меряет ток в заземленной нагрузке.

В вопросах измерения тока весьма важными являются 2 вопроса:
1. допустимое сопротивление измерителя, выходное сопротивление источника.
2. наличие гальванической связи по нулю, питанию и т.п., кроме самого канала измерения.
Типовые преобразователи в ток 0(4)-20мА допускают достаточное сопротивление измерительного шунта, чтобы не думать о применении ОУ, а цеплять сразу на вход АЦП.
Кроме того, определённые отличия в схемотехнике могут быть при измерении однополярных и знакопеременных токов.

Прибамбасы наподобие MAX4172 используются тогда, когда синхфазное напряжение у вас существенно превышает напряжение сигнала (с шунта). ОУ для таких немалых токов можно использовать например для преобразования 0...50мА в Uref...Uref+Uсигнала (сопряжение диапазонов сигнала со входом АЦП). Если вас не страшит падение на шунте порядка 1В, того проще всего подать сигнал на дифференциальный вход АЦП и не мучаться. Если хватает скорости порядка 100kSPS, можно еще использовать сигма-дельта АЦП со встроенным усилителем, тогда и милливольтов достаточно..

Конечно можно и даже нужно.
Успехов!