Цитата
необходимо иметь пары контактов на замыкание/размыкание
Вы имеете в виду управлять замыканием/размыканием? Тогда нужны параметры коммутируемых сигналов (напряжение, частота, ток) и требования к коммутации (скорость замыкания/размыкания).
Вариантов много. Те же реле, транзисторы, оптроны и др.
Цитата
и пары "контроля" также на предмет замкнуты/разомкнуты
То есть извне кто то замыкает размыкает контакты и вам нужно знать о их состоянии?
Тогда опять же не хватает данных. Какой тестовый сигнал можно использовать?
Ток (какой?), свет?
Цитата
как оптически развязать щуп ADC?
ИМХО, правильнее развязывать не щуп, а само АЦП по интерфейсу и питанию.