Я использую кварц CMR200T от citizen, и контроллер PIC24FJ128ga108

Меня смущает время старта часового кварца.

Без конденсаторов - 208 мс
С конденсаторами 5,6пФ - 500мс
С конденсаторами 12пФ - 950мс
С конденсаторами 27пФ - более 2 секунд.

Измерял время самим контроллером, тактируя его от FRC.
Перед измерением времени на линии SOSCI и SOSCO принудительно устанавливал в ноль.

Последовательный резистор 47кОм ничего не меняет.
На заземлённом кварце старт процентов на 5 быстрее, чем не на заземлённом
Питание пика 2,7В и на ядро, и на периферию. Встроенный LDO отключен.

Значит ли это, что конденсаторы на кварц ставить не надо?

К сожалению, о тонкостях работы с часовым кварцем Microchip скромно умалчивает . Прежде всего надо учитывать, что данный генератор работает в микромощном режиме и малейшие загрязнения на плате (остатки флюса, например) могут нарушить его работу. Поэтому рекомендую прежде всего тщательно отмывать плату, желательно в ультразвуке, а после предварительной проверки - покрывать лаком. Также у меня были проблемы с маленькими smd кварцами (напр. 3215) - не все желали запускаться даже при подборе ёмкостей (PIC24FJ256GA106). Цилиндрические же кварцы или smd "гробики" (типа SS, GSX-200) работали в этих условиях прекрасно в довольно широком диапазоне ёмкости обвязывающих конденсаторов. Могу порекомендовать начинающим закладывать на плату пару посадочных мест под различные корпуса часовых кварцев, дабы была возможность манёвра.

P.S. В PIC24 серии KA присутствует дополнительная опция SOSCSEL - переключение режимов High-Power/Low-Power Secondary Oscillator.

Микрочип как раз довольно подробно разбирает все тонкости работы всех узлов. В том числе и с часовыми кварцами. Все это есть в отдельных аппноутах, чтоб не повторяться в даташитах к конкретным девайсам. С кварцами ситуация очень простая, не только с часовыми. Теоретически конденсаторы можно не ставить, практически - желательно. Стартовать можно за счет собственной емкости входа. Емкость конденсаторов определяет время старта (soft start) и амплитуду генерации. Если вы не боитесь пропусков или срывов генерации, на этот вопрос можно не обращать внимания, если же некоторые моменты критичны, то обратить стоит и самое пристальное т.к. потом не будете знать почему идеально отлаженная программа вдруг периодически вылетает.
Время старта 2 сек. при 27 пиках это что-то из области фантастики. Что то у вас неправильно. Ищите в настройках. Сколько с пиками работал никогда такого не встречал, если только не заданы в самой программе старт-стопы. Не забывайте про режим пониженной частоты. Может у вас вообще по стендбаю уходит туда, а вы думаете что запуск кварца тормозит ?

Не, с маломощными генераторами при повышенной емкости на ногах так и будет. И хорошо если пара секунд, может быть и больше (причем это и скопом трудно посмотреть, с щупом вообще может не запуститься).