Я тут чуть имел дело с, вставлю свои 5 копеек.
1. Чем измерить.
Знаю два метода: Ультразвуковой и Вихретоковый.
2. Шлифовка поверхности.
Не обязательна. Для ультразвука четко прослеживается граница сред, переход металл-спирт виден так же четко, как переход датчик-спирт. Для вихретокового- более критично, но для постоянного зазора калибруется. Если зазор переменный, то наверное с вихретоком не выйдет.
3. Возможные толщины.
Рельсы видели? так на них ультразвука хватает.
Бывают УЗ-измерители и на 5метров толщины.

4. Возможные точности.
Для ультразвука определяется точностью измеренрия времени между отражениями от верхней и нижней границ металла.
0.05мм для полуметровых толщин вроде бы не экзотика.
Оговорюсь, 0.01мм не видел, но спроситте меня через годик

Думаю, что достижимо. Хотя достаточно нетривиально, любопытно где такая точность толщин нужна.